Amateur de volaille, je mangeais l’autre jour des cailles (c’est très bon, très fin), et je me demandais comment elle étaient arrivées dans mon assiette. Je veux dire : comment elles avaient vécu et comment elles étaient décédées. (Parfois ça me prend de songer au destin des animaux, des insectes, des plantes, voire des cailloux.) Brève enquête : Elles ont eu une vie pas terrible : courte, très agitée, et sont mortes par étouffement. Oui : industriellement, on tue en général les petits gallinacés par étouffement. C’est simple et efficace : on les met dans une grande boîte hermétique (avec hublot de contrôle), bien serrés, et on fait le vide d’air. Ça fait juste un peu de bruit dans la boîte au début, il y a de l’agitation, des petits cris, mais le silence finit par se faire. On réouvre grand la boîte et voilà, c’est prêt ; on plume à la cire, on éviscère et on emballe (avec la tête). C’est sûr que c’est moins contraignant que de les attraper un par un pour leur tordre le cou, ces oiseaux « Label Rouge ». Ou leur mettre une balle dans la tête, qu’ils ont petite. C’est sûr.
Mais bon, y a un truc qui me chagrine tout à fait dans cette histoire d’étouffement collectif. D’autant que dans certains cas l’abattage se fait au dioxyde de carbone, selon un protocole dit « à atmosphère contrôlée » ; c’est un poil plus rapide.
(Ce modus operandi sévit en France aussi sur les pigeons, soi-disant en « surnombre ». Et qu’on gaze discrètement dans les communes.)
Parce qu’autrement, au niveau de l’élevage disons familial, dans des « unités de production » plus modestes, la technique d’abattage des cailles diffère. Une visite bucolique des forums fermiers consacrés au sujet nous renseigne :
Quelques extraits (orthographe et syntaxe corrigés) :
« Moi je les lance violemment par terre. C’est une technique simple, sauf qu’elles se cassent souvent une aile ou deux au moment du choc. C’est pas trop gênant pour les manger, mais c’est l’aspect pour la vente qui laisse un peu à désirer car à l’endroit de la cassure, il y a un gros hématome. »
« Moi je leur tord le cou. J’attrape la tête et je tourne, ça casse la colonne.
Et ensuite je les saigne. »
« Je sais que pour les cailles, il existe un assommoir électrique, mais je ne sais pas si ça fait une grosse différence. Car j’ai déjà essayé de les assommer avant la guillotine et ça leur fait deux fois un choc car les cailles sont très solides. Elles sont donc plus souvent étourdies qu’assommées. »
« Personnellement, je les tiens dans une main et leur assène un coup de gourdin derrière la nuque. Ensuite je coupe la tête avec une paire de ciseaux très affûtée. Je les plume quand le corps est encore tiède. […] Ensuite, je les vide. Il ne reste plus qu’à les cuisiner… » (jusqu’à ce qu’elles avouent, ai-je envie d’ajouter).
« Pour l’abattage, je les tiens aussi dans ma main mais c’est au moment du coup sur la tête que parfois ça se passe mal. […] Les miennes ont une faiblesse au niveau du squelette. Faudrait que je donne plus de minéraux. »
Avant de les présenter « nues sous film ».
Vendredi, c’est poisson.
La brosse Gherta 